Tarkib

• 2 -dan 2 -usul: nam tuzlangan go'sht
• Maslahatlar
• Ogohlantirishlar

1 Qaysi go'shtni ishlatmoqchi ekanligingizni hal qiling. Xam tuzlangan bodringning eng mashhur tanlovi hisoblanadi, lekin siz mol go'shti, kiyik go'shti va boshqalarni ishlatishingiz mumkin. Yaxshi go'sht bo'lagi bilan siz xato qila olmaysiz, garchi siz birinchi marta tuzlagan bo'lsangiz ham, cho'chqa go'shti yoki cho'chqa go'shti kabi yumshoqroq bo'lakni tanlashingiz mumkin.

• Ko'pincha, anatomik holatida har qanday mushak guruhining go'shtidan foydalaning. Cho'chqa go'shti va qorin, mol go'shti yoki ko'krak, qo'zichoq, oyoq va hatto o'rdak ko'kragi - davolash uchun mashhur navlar.

2 Agar kerak bo'lsa, ortiqcha yog'larni, tendonlarni yoki go'shtni kesib oling. Sotuvchiga Kapikolani dudlangan go'sht qilishni xohlayotganingizni ayting. Siz suyaksiz cho'chqa yelkasini sotib olishingiz mumkin, keyin go'shtni ikkiga bo'lish orqali cho'chqa yelkasining yuqori chetini kesib olishingiz mumkin. Yelka pichog'ining yuqori qismi, masalan, kolbasa uchun, pastki qismi esa quritilgan go'sht uchun ishlatilishi mumkin.

3 Go'shtning katta bo'laklari uchun tuzni yaxshiroq singdirish uchun go'shtni chinnigullar bilan maydalash tavsiya etiladi. Go'shtni quruq maydalashdan oldin maydalashning hojati yo'q, lekin cho'chqa go'shti singari bo'laklarni, bo'laklarni yoki bo'laklarni kesish uchun pirsing tuz va nitrit aralashmasining go'shtga chuqurroq kirib borishiga yordam beradi, tuzlash samaradorligi va samaradorligini oshirish.

4 Tayyor tuzlash aralashmasini ishlatishni xohlaysizmi yoki o'zingiz tayyorlaysizmi, qaror qiling. Quruq tuzlash go'shtdan sharbat chiqaradi va uning ta'mini yaxshilaydi, lekin bu botulizm va spora unib chiqish ehtimolini istisno qilmaydi. Natriy nitrit tuz bilan birgalikda tuzlash uchun botulizmga qarshi ishlatiladi, masalan "tuzlangan tuz", "noaniqlik 1" va "pushti tuz". Botulizm - Clostridium botulinum bakteriyasi keltirib chiqaradigan falaj va nafas olish muammolari bo'lgan xavfli kasallik.

• Konservant tuzni oddiy tuz bilan qanday aralashtirish bo'yicha ishlab chiqaruvchining ko'rsatmalariga qarang. Odatda, bu nisbat 10:90 pushti tuzni oddiy tuzga teng.
• Agar siz haqiqatan ham go'shtni tuzlash konservantining tarkibiy qismlarini yaxshi ko'rsangiz, o'zingiz xohlagan natriy nitritni qo'shganingiz ma'qul. (Keyingi bosqichga qarang). Ko'pgina hollarda tuzlashda oldindan aralashtirilgan konservant tuzdan foydalanish osonroq bo'ladi. Bunday holda, aralashmada tuz va natriy nitritning nisbatiga shubha qilishingizga to'g'ri kelmaydi.
• Nima uchun pushti tuz pushti? Pushti tuz ishlab chiqaruvchilari uni oshpazlar uchun maxsus rang berishadi, shunda ular konservant tuzni oddiy tuz bilan aralashtirib yubormaydilar. Buning sababi, natriy nitrit ko'p miqdorda toksikdir. Oddiy tuz o'rniga tovuq sho'rvasiga tasodifan pushti tuz qo'shilishi katta muvaffaqiyatsizlikka olib kelishi mumkin. Faqat pushti bo'yoq natriy nitritdan farqli o'laroq, oxirgi rangga ta'sir qilmaydi.

5 Foydalanish nisbati 2: 1000 natriy nitrit tuzga, agar siz o'zingiz saqlovchi tayyorlasangiz. Agar siz o'z qo'llaringiz bilan chayqalishni xohlasangiz, natriy nitrit va tuz nisbatiga e'tibor bering. Har 2 g natriy nitrit uchun, masalan, 1000 gramm tuz bor.Hisoblashning yana bir usuli - tuzning umumiy og'irligini olish, uni 0,002 ga ko'paytirish va aralashmaning tarkibida shuncha natriy nitritdan foydalanish.

6 Ziravorlaringizni tuz bilan aralashtiring. Ziravorlar tuzlangan go'sht ta'miga boy ta'm qo'shadi. Go'shtni haddan tashqari ko'p sepib qo'ymaslik kerak bo'lsa -da, yaxshi ziravorlar aralashmasi ta'mni oshiradi va xamirga turli xil lazzatlar qo'shadi. Kichkina ziravorlar maydalagichda ziravorlaringizni maydalab, ularga tuz qo'shing va tuz aralashmasini hosil qiling. Bu erda ziravorlar tanlash bo'yicha bir nechta maslahatlar:

• Qora qalampir no'xati. Qora, yashil yoki oq qalampir ko'pchilik ziravorlar aralashmasi uchun zarurdir. Qalampirni "ziravorlar ustasi" deb atash bejiz emas.
• Shakar. Bir oz Demerara shakar tuzlangan go'shtga karamel ta'mini beradi.
• Koriander va xantal urug'lari. Go'shtga dudlangan ta'm qo'shing.
• Anis. Ipak va ozgina shirin, doimiy hid. Bir oz yong'oq.
• Arpabodiyon urug'lari. Tuzli go'shtga yoqimli yashil yoki o'tli lazzat qo'shadi.
• Tsitrus mevasi. Go'shtga go'shtning yog'li qatlamlariga ham kiradigan engil, yoqimli nordon ohang beradi.

7 Tuz va ziravorlar aralashmasi bilan butun bo'lakni qo'lda silang. Tovoqni pergament bilan yoping va pastki qismini mo'l -ko'l tuz va ziravorlar aralashmasi bilan seping. Go'shtni konservant qatlamining yuqori qismiga qo'ying (iloji bo'lsa, yog'li tomoni yuqoriga) va go'shtni aralashmaning qolgan qismi bilan tekis qilib yopishtiring. Agar xohlasangiz, go'shtni tepaga boshqa pergament bilan yopib qo'yishingiz mumkin, so'ngra ustiga boshqa tovoqlar qo'ying va nihoyat go'shtni bosish uchun bir nechta g'isht yoki boshqa og'ir narsalarni qo'shing.

• Bu bosqichda Yo'q pergamentsiz metall tovoqlar ishlating. Metall tuz va natriy nitrit bilan reaksiyaga kirishadi. Agar siz tuzlash uchun metall tovoqlar ishlatayotgan bo'lsangiz, har doim pergament qismini tekislang.
• Agar sizda dumaloq go'sht bo'lagi bo'lsa va uni (ozmi -ko'pmi) aylantirmoqchi bo'lsangiz, ustiga bosishingiz shart emas. Tuz tabiiy ravishda go'shtga so'riladi. Cho'chqa go'shtini tuzlash uchun bosish tavsiya etiladi, keyin uni rulonga aylantirasiz.

8 Go'shtni muzlatgichda 7-10 kun davomida sovutib oling. Go'shtning hech bo'lmaganda kichik qismini ochiq qoldirib, etarlicha kuchli havo oqimini ta'minlang. 7-10 kundan keyin namlikning ko'p qismi tuz bilan chiqariladi.

9 7-10 kundan keyin go'shtni muzlatgichdan olib tashlang va tuz / ziravorlar aralashmasini yuving. Sovuq suv ostida iloji boricha tuz / ziravorlar aralashmasini yuving va quriguncha qoldiring. Xavfsiz bo'lish uchun qog'oz sochiqni oling va keyingi bosqichga o'tishdan oldin ortiqcha namlikni artib oling.

10 Go'shtni o'rang (ixtiyoriy). Ko'p turdagi yormalarni o'rash shart emas, lekin ba'zilari. Agar siz, masalan, cho'chqa go'shti qornini pishirayotgan bo'lsangiz va pancetta tayyorlamoqchi bo'lsangiz, cho'chqa go'shtining to'rtburchaklar bo'lagidan boshlang va uzun uchini mahkam bog'lang. Rulo qanchalik zich bo'lsa, mog'or yoki boshqa bakteriyalar uchun joy kamroq bo'ladi.

• Agar siz jingalak kıvırıyorsanız, kvadrat shaklida yoki hatto to'rtburchakda ishlash yaxshidir. To'g'ri to'rtburchak bo'lmaguncha go'shtni to'rt tomondan kesib oling. Sho'rva bezaklarini chetga surib, yog'li tomirlarni ajrating.

11 Go'shtni mato bilan yaxshilab o'rab oling. Go'shtni tülbent bilan ehtiyotkorlik bilan o'rash, uni go'shtning tashqi terisida namlikdan himoya qiladi va pishib yetganda uni quruq holda saqlaydi. To'shakni go'shtning har ikki tomoniga, ikkala uchida bir dasta ro'molni katlayın va uchlarini tugunlarga bog'lang. Iloji bo'lsa, ro'molning yuqori qismida ilgakni bog'lab qo'yadigan ikkinchi tugunni yarating.

12 Pishganida shaklini ushlab turishi uchun go'shtingizni bog'lang (ixtiyoriy). Ayniqsa, o'ralgan go'sht bo'lagi haqida gap ketganda, uni o'rash go'shtning qattiq dumalab turishiga va shaklini saqlab qolishiga yordam beradi. Qassobning ipidan foydalaning va go'shtni bir -ikki santimetr qilib o'rang. Arqonning bo'sh bo'laklarini olib tashlash uchun qaychi ishlating.

13 Go'shtni belgilang va salqin, qorong'i joyda ikki haftadan ikki oygacha osib qo'ying. Sovuq va qorong'i bo'lsa, muzlatgich ideal. Bu yorug'lik ko'p bo'lmaydigan va harorat 21 darajadan oshmaydigan joy bo'lishi kerak.

14 Xizmat qiling. Qoplamani va tülbentni olib tashlaganingizdan so'ng, yormani ingichka bo'laklarga bo'ling va zavqlaning. Sovutgichda ishlatilmaydigan har qanday sho'rvani saqlang.

2 -dan 2 -usul: nam tuzlangan go'sht

1. 1 To'g'ri go'sht bo'lagini tanlang. Nam tuzlash ham jambon, ham boshqa retseptlar uchun juda yaxshi. Misol uchun, Rojdestvo jambonini nam qilib tuzlashga harakat qiling, so'ngra uni ajoyib ta'm uchun smokehouse -da tayyorlang.
2. 2 Tuzli tuzlamani aralashtiring. Oddiy tuzlangan bodringni tayyorlang, so'ngra tuzga nitrit qo'shing - bu go'shtni quritish uchun etarli. Ushbu oddiy tuzlangan retseptni ko'ring yoki ta'mi boshqacha bo'lgan nitritli sho'r suv bilan tajriba o'tkazing. 4,5 l suvni qaynatib oling, quyidagi ingredientlarni qo'shing va sho'r suvni to'liq sovushini kuting.
   • 2 stakan jigarrang shakar
   • 1,5 stakan kosher tuzi
   • 1/2 chashka tuzlangan ziravorlar
   • 8 choy qoshiq pushti tuz (natriy nitrit bilan adashtirmaslik kerak)
3. 3 Go'shtni tuzlangan sumkaga soling. Go'shtning katta bo'laklarini tuzlangan sumkalarga, masalan, Rojdestvo jamboniga joylashtirish juda muhimdir. Kichkina go'sht bo'laklarini muzlatgich sumkalariga yig'ish mumkin, lekin ular go'sht va tuzlangan uchun etarlicha katta ekanligiga ishonch hosil qiling. Go'shtning katta bo'laklari uchun avval ochilgan sumkani katta idishga yoki idishga soling, so'ngra sho'r suvni to'kib tashlang. Konsentrlangan sho'r suvni suyultirish uchun 2-4,5 l muzli suv qo'shing. Yopishdan oldin yaxshilab aralashtiring.
4. 4 Go'shtni bir soatlik go'sht uchun muzlatgichda sho'r suvda saqlang. Masalan, agar sizning go'sht bo'lagingiz 2,5 kg bo'lsa, uni taxminan ikki yarim kun sho'r suvda saqlang. Agar iloji bo'lsa, har 24 soatda go'shtni aylantiring. Tuz, odatda, sho'r suvning pastki qavatida to'planadi va go'shtni aylantirib, siz sho'r suvning teng ravishda so'rilishiga yo'l qo'yasiz.
   • Go'sht buzilmasligi uchun tuzlash jarayonidan 7 kun o'tgach, tuzlamani o'zgartiring.
5. 5 Go'sht yuzasidagi tuz kristallaridan qutulish uchun mayizni toza sovuq suvda yaxshilab yuvib tashlang.
6. 6 Go'shtni panjara ustiga qo'ying, shunda u shishasimon bo'lib, yaxshi gazlangan joyda 24 soat tursin, so'ng muzlatgichda 30 kungacha saqlang.
7. 7 Go'shtni cheking. Jambon kabi go'sht, ho'l tuzlash va undan keyin chekishdan keyin nihoyatda mazali bo'ladi. Smokehouse -da nam tuzlanganidan keyin go'shtingizni cheking va maxsus holatlarda xizmat qiling.

Maslahatlar

• Siz go'shtni tuzlamasdan chekishingiz mumkin, lekin bu holda xavfsizlik nuqtai nazaridan kamida 71 daraja Selsiyda qayta ishlanishi kerak.

Ogohlantirishlar

• Nitratlar va nitritlar ko'p miqdorda ishlatilsa xavfli hisoblanadi. Nitrit uchun FDA ko'rsatmalari millionga to'g'ri keladi. Ko'p retseptlar sizga kerakli dozani aniq ko'rsatib beradi. Va eng muhim maslahat - u erda ko'rsatilganidan ko'proq narsani qo'shmang.