Cho'chqa go'shti - Maslahatlar

Video: 🎨"ИРИС"-мастер-класс как написать цветок ириса мастихином/Марина Бердник

Tarkib

Qadamlar
Ogohlantirish
Sizga nima kerak

Cho'chqa go'shti mavjud bo'lgan eng ko'p qirrali go'sht turi bo'lib, u nafaqat ko'plab yangi, nordon ingredientlar va boy ziravorlar bilan birlashtirilishi, balki ko'plab taomlar bilan ham ishlatilishi mumkin. Ammo tovuq yoki mol go'shtidan farqli o'laroq, tabiiy ravishda yumshoq bo'lib, kam pishgan yoki ozgina pishganida yumshoq bo'lib qoladi, cho'chqa go'shti biroz chaynalgan va uni yaxshilab pishirish kerak (garchi bu sabab tushuntirilmagan bo'lsa ham) . Taomni yanada yumshoq va mazali qilish uchun siz cho'chqa go'shtini yumshatishni o'rganishingiz kerak. Cho'chqa go'shtini pishirishdan oldin qanday yumshatishni o'rganish uchun quyidagi maqolani o'qing.

Qadamlar

3-usulning 1-usuli: pishirishdan oldin cho'chqa go'shtini yumshatish

Bolg'ani asta-sekin ishlating. Cho'chqa go'shti juda qiyin, go'shtning mushak tolalari esa uzun va buzilmagan. Marinadlash yoki pishirishdan oldin cho'chqa go'shtini yumshatishni boshlash uchun mushak tolalarini go'sht bolg'asi bilan sindirib tashlang ("go'sht yumshatuvchi"). Go'shtni yumshatuvchi vositalar, odatda, go'shtni urish uchun o'tkir sirtga ega og'ir bolg'alar yoki go'shtni pichoqlash uchun o'tkir tishlari bo'lgan asbobdir. Go'shtni yumshatuvchi vositalardan foydalanish maqsadi bir xil, ya'ni mushak tolalari parchalanishi uchun go'shtni urish yoki pichoqlash.
- Agar sizda go'sht maydalagich bo'lmasa, tashvishlanmang. Shuningdek, go'shtni yumshoq qilish uchun vilka yoki hatto yalang'och qo'llardan foydalanishingiz mumkin. Mushak tolalarini parchalash va yumshoqroq qilish uchun go'shtni pichoqlash, urish yoki siqish.
Go'shtni yumshoq qilish uchun tuzlamadan foydalaning. Marinad nafaqat yumshatibgina qolmay, balki go'shtga mazali ta'm beradi. Biroq, barcha marinadlar go'shtni yumshata olmaydi. Go'shtni yumshoq qilish uchun sizga kislotali tuzlamoq yoki yumshatuvchi ferment kerak bo'ladi. Ushbu ikkala kimyoviy moddalar ham molekulyar darajada go'sht tarkibidagi zich o'ralgan oqsillarni parchalashga qodir. Biroq, haddan tashqari ko'p foydalanish istalmagan natijalarni beradi. Ko'p miqdorda kislota go'shtni chaynadi, chunki u go'sht tarkibidagi oqsilni denaturatsiya qiladi va juda ko'p fermentlar ko'pincha go'shtni xira qiladi.
- Bulyonni tayyorlash uchun ko'pincha apelsin (limon) sharbati, sirka va sharobdan foydalaniladi. Masalan, odamlar ko'pincha cho'chqa go'shti bulonini tayyorlash uchun soya sousi va boshqa ingredientlar (jigarrang shakar) bilan birlashtirilgan qizil sharobdan foydalanadilar. Cho'chqa go'shtini yuqori darajada kislotali marinadlar bilan chaynamaslik uchun uning o'rniga kislotali sut mahsulotlaridan foydalaning. Yogurt va sariyog 'ozgina kislotali bo'lib, cho'chqa pirzolasini yanada mazali va shirin qiladi.
- Yumshatuvchi moddalar odatda ba'zi mevali sharbatlarda uchraydi. Masalan, ananasdagi bromelain va papayadagi papain fermentlari go'shtni samarali ravishda yumshata oladi. Biroq, siz uni ishlatmasligingiz kerak juda ko'p erkalamaslik uchun.
Marinadlangan go'sht. Xuddi odatdagi marinadlar singari, sho'r marinadlar ham oriq cho'chqa go'shti (masalan, qovurg'a) uchun foydalidir. Tuzli - idishdagi go'sht yumshoqroq va namroq bo'lishiga yordam berish uchun go'shtni sho'r suvga solib qo'yishdir. Tuzli suv nafaqat tuz va suvni o'z ichiga oladi, balki olma sirkasi, jigarrang shakar, bibariya va kekik kabi boshqa xushbo'y tarkibiy qismlarga ega. Sho'r suv go'shtga sho'r ta'm beradi, shuning uchun uni iste'mol qilganda ortiqcha tuzdan saqlanish yoki tuzli sho'rdan keyin quritish kerak.
- Eng yaxshi sho'r retsepti 3/4 stakan tuz, 3/4 stakan shakar va qora qalampirni (xushbo'ylashtiruvchi) katta idishda 3,8 litr suv bilan eritib yuborishdir (shakar va tuz tezda erishiga yordam berish uchun issiq suvdan foydalaning). dan). Cho'chqa go'shtini idishga soling, yoping va pishguncha muzlatgichda saqlang.
- Tuzlanish vaqtlari odatda siz pishiradigan go'sht turiga qarab farq qiladi. Masalan, cho'chqa pirzola 12 soatdan 1 kungacha sho'r bo'lishi kerak. Agar orqa tomondan to'liq panjara qilishni istasangiz, bir necha kun davomida marinadlashingiz kerak. Tuxumni tuzlangandan keyin taxminan 6 soatdan keyin pishirish mumkin.
Savdoda mavjud bo'lgan go'shtni tayyorlash vositalaridan foydalaning. Sun'iy go'sht tenderizatori boshqa cho'chqa go'shti tanlovidir. Bular chang, ba'zan suyuq, yumshatuvchi moddalardir. Odatda, go'shtni yumshatuvchi moddalarning faol moddasi papayada, tabiiy yumshatuvchi papayada mavjud. Papayya singari, ortiqcha yumshoq go'shtdan saqlanish uchun yumshatuvchi moddalarni ko'p ishlatmaslik kerak.
- Go'shtni yumshatuvchi me'yorida ishlatilishi kerak. Ovqat pishirishdan oldin ho'l go'shtni ozgina patlang, so'ngra taxminan 0,5 kg go'sht ustiga taxminan 1 choy qoshiq maydalagichni seping. Go'shtni taxminan 1,3 sm chuqurlikda pishirish uchun vilkadan foydalaning, keyin pishiring.
- Yorliqda "tajribali" deb yozilgan go'sht tenderizatorlarida odatda tuz bo'ladi - shuning uchun pishirishdan oldin tuz qo'shishingiz shart emas.
reklama

3-dan 2-usul: Tana go'shtini pishiring

Pishirishdan oldin cho'chqa go'shtini yaxshilab qovuring. Agar siz qanday bilsangiz, cho'chqa go'shtini pishirish paytida yumshoq va shirin qilish uchun ko'plab usullardan foydalanishingiz mumkin. Masalan, qovurg'a yoki kotlet singari ingichka bo'laklar uchun siz tez pishirib, go'shtni xunukroq va jozibali qilib ko'rsatish uchun yuqori issiqlikdan foydalanishingiz mumkin, so'ngra issiqlikni kamaytiring va oxirgi bosqichda quruq pishirishga o'ting. . Masalan, siz cho'chqa go'shtini issiq panga yoki panjara ustiga qo'yishingiz mumkin, so'ngra go'shtni pechga qo'ying (yoki go'shtni grilning salqin qismiga o'tkazing va keyin qopqog'ini yoping) pishirish bosqichining qolgan qismida.
Bilvosita issiqlik go'shtni yumshoq va shirin qilishda muhim omil hisoblanadi. Ovqat pishirishdan oldin qovurish usuli go'shtni "qarsillatib" yaxshilaydi va aksincha, uni to'g'ridan-to'g'ri pishirish go'shtni chaynashga va qizib ketishiga olib kelishi mumkin. Tandirdan yoki grildan olingan bilvosita issiqlik asta-sekin butun go'shtni pishirishiga yordam beradi, uni yumshoqroq va bir tekis pishiradi.
- To'g'ridan-to'g'ri issiqlik (issiq idishda pishiring) tashqi tomondan ichkariga qaraganda tezroq pishishi mumkin, shuning uchun go'shtni to'liq quritish uchun har ikki tomonni 1-2 daqiqa davomida pishirish kifoya. Shu bilan birga, bilvosita issiqlik (pechka kabi) go'shtni tayyorlash uchun ko'proq vaqt talab etadi - 0,5 kg go'sht odatda taxminan 20 daqiqa pishadi.
Cho'chqa go'shti. Braising - go'shtni yumshoq va nam saqlash uchun pishirishning yana bir usuli. Braising - sekin pishirish va ko'p suv ishlatish usuli. Siz go'shtni suyuq (ba'zan quruq) ingredientlar aralashmasiga qo'shishingiz mumkin, keyin bir necha soat davomida qaynatib oling. Braising go'shtni nam, yumshoq va mazali qiladi, shuning uchun bu chaynash cho'chqa go'shti elkalari va qovurg'alari kabi qismlarga mos keladi. Bundan tashqari, qovurilgan sous sous yoki sho'ng'in sousi kabi ishlatilishi mumkin, shuning uchun cho'chqa go'shtidan tayyorlangan taomlarga guruch yoki shunga o'xshashlar bilan xizmat qilish juda qulaydir.
- Har xil turdagi cho'chqa go'shtlari uchun sut berish vaqtlari turlicha bo'ladi, ammo 0,5 kg go'sht uchun 30 minut davomida tarash tavsiya etiladi (chaynalgan go'sht va ko'proq biriktiruvchi to'qima odatda ko'proq vaqt talab etadi).
- Odatda, ba'zi braising retseptlari go'shtni pishirishdan oldin uni pishirishdan oldin qovurish yoki qovurishni talab qiladi.
Füme go'sht. Dudlangan - bu go'shtni asta-sekin va past haroratda pishirish usuli, ko'pincha qovurilgan idishlarga surtiladi va o'ziga xos "tutunli lazzat" ga ega. Go'shtni chekishning turli xil usullari mavjud, ammo umuman olganda, maxsus o'tin (Mesquite singari) yopiq idishda yoqiladi, shunda go'sht bilvosita issiqlik orqali pishiriladi.Vaqt o'tishi bilan yog'och asta-sekin o'z ta'mini go'shtga o'zgartiradi, shuning uchun u nafaqat yumshoq va suvli bo'ladi, balki boshqa ishlov berish usullarini qo'llashda mavjud bo'lmagan o'ziga xos ta'mga ega.
- Chekish usuli qimmat va ko'p vaqtni talab qiladi, shuning uchun uni faqat panjara qilingan elkama yoki brisket kabi cho'chqa go'shti bo'laklari yoki barbekyu uchun yoki ochiq havoda foydalanish uchun ishlatish kerak.
- Chekish - bu ko'plab mutaxassislar ixtisoslashgan va juda qimmat uskunalardan foydalanishlari kerak bo'lgan nozik oshpazlik san'ati. Shu bilan birga, uni oddiy panjara bilan isitish ham mumkin. Siz go'shtni qanday chekish haqida maqolaga murojaat qilishingiz mumkin.
Cho'chqa go'shtini pishiring yoki sekin pishirgichdan foydalaning. Cho'chqa go'shtini asta-sekin pishirish va uni iste'mol qilishda yumshoqroq qilish uchun siz bosimli yoki sekin pishirgichdan foydalanishingiz mumkin. Go'shtni pishirish - bu go'shtni past haroratda qattiq va suyuq ingredientlar aralashmasida uzoq vaqt davomida pishirish. Odatda, kastryulni odatda qoshiq bilan yig'ib olish uchun kesishadi. Tana go'shti singari, dimlash usuli ham biriktiruvchi to'qima (masalan, yelka yoki qovurg'a) bilan go'shtga mos keladi.
- Turli xil go'sht turlari uchun pishirish vaqti turlicha, ammo umuman, pishirish vaqtiga o'xshaydi.
- Sekin pishirgich (stew pot) go'shtni dimlash uchun ayniqsa qulay. Odatda, sekin pishirgichga ega bo'lganingizda, barcha ingredientlarni idishga solib, uni yoqing va bir necha soat davomida pishiring. Ammo, agar retseptda sabzavot kerak bo'lsa, sabzavotlarni keyinroq pishirish jarayonida qo'shishingiz kerak, chunki sabzavotlar go'shtdan tezroq pishadi.
Pishirgandan keyin go'shtni qoldiring. Agar go'sht iloji boricha yumshoq va shirin bo'lishini istasangiz, uni kesmang va tugatgandan so'ng darhol iste'mol qiling. Agar siz go'sht ho'l va yumshoq bo'lishini istasangiz, bu eng muhimlaridan biri, ammo ko'pincha e'tibordan chetda qoladigan qadamlar go'shtni pishirishdan keyin qanday bo'lsa shunday ushlab turishdir. Pishirish usulidan qat'i nazar, go'shtni issiqlik manbasidan olib tashlang va 10 daqiqa davomida sovushini qoldiring. Folga yopib go'shtni issiq tutishingiz mumkin. Bu vaqtdan keyin siz go'shtdan bahramand bo'lishingiz mumkin.
- Pishirgandan so'ng darhol go'shtni kesish uning namligini va yumshoqligini yo'qotishiga olib keladi. Cho'chqa go'shtini tayyorlash paytida oqsil tolalari ichidan bulonni "siqib chiqarish" kerak. Go'shtni salqin qoldirish oqsillarga namlikni qayta singdirish uchun vaqt beradi. Shuning uchun ham yangi pishirilgan go'shtni kesishda ko'p miqdordagi suv tomchilayotganini ko'rasiz. Aksincha, go'shtni kesishdan oldin uni biroz sovitib qo'ysangiz, bulon kamroq oqadi.
Elyafga qarab kesib oling. Agar go'sht ayniqsa yumshoq bo'lishini istasangiz, uni qanday qilib kesishni o'rganing. Go'shtni iloji boricha yumshoq qilish uchun, uni donga qarab kesib oling. Agar siz diqqat bilan qarasangiz va kesayotganingizda alohida go'sht iplarining ko'ndalang qismini ko'rsangiz, qanday qilib go'shtni donga qarab kesib olishni bilib olasiz. Elyafni kesish mushak tolalarini chaynashdan oldin mayda bo'laklarga bo'linishi mumkin. Ushbu maslahat, albatta, juda foydali bo'ladi.
- Pishirish va pishirish kabi yumshoq pishirish usullari uchun siz go'shtni donga qarab kesishingiz shart emas, chunki u etarlicha yumshoq. Shu bilan birga, qalin va katta go'sht bo'laklari panjara qilinadi yoki pishiriladi bo'lishi kerak Xizmat qilishdan oldin go'shtni iloji boricha yumshoq qilish uchun go'shtni kesib oling. - Shuning uchun ziyofatlarda mehmonlarga qulayroq lazzatlanish uchun xizmat ko'rsatish uchun go'shtning katta bo'laklarini tola va ingichka bo'laklarga bo'laklash kerak.
reklama

3-dan 3-usul: Go'shtning yumshoq bo'laklarini tanlang

Orqa go'shtni tanlang. Cho'chqa go'shti atamasi nuqtai nazaridan cho'chqada "orqaga" so'zi odam bilan bir xil emas. Orqa tomon - bu umurtqa pog'onasi yonidagi uzun go'sht bo'lagi va cho'chqaning orqa tomoni bo'ylab harakatlanadi. Umuman olganda, orqa go'sht cho'chqaning eng yumshoq va mayin go'sht qismidir, natijada uning oriq oqsillari tufayli yumshoq, shirin va to'yimli ovqatlar paydo bo'ladi. Orqa go'shtning mashhur qismlari:
- Qismlarning qovurg'alari
- Panjara go'shti
- Kotlet
- Qovurg'alar orqaga
- Qaytib panjara
Tana go'shtini tanlang. Tenderlol (ba'zan "cho'chqa filesi" deb ham ataladi) orqa go'shtning eng yumshoq qismidir. Tana go'shti cho'chqaning yuqori qovurg'alari bo'ylab uzun, tor va ingichka mushak chizig'i. Tana go'shti, ayniqsa, shirin, yumshoq va oriq bo'lib, uni eng qimmat go'sht bo'lagiga aylantiradi. Tenderloin ko'pincha sotiladi:
- Butun qismlar
- Dilimlarni "doiralar" shaklida kesib oling
- Oldindan o'ralgan holda o'ralgan
Qovurg'alarni tanlang. Qorin suyagi atrofida umurtqadan pastga cho'zilgan cho'chqa qovurg'alari, skeletdagi qovurg'alarning joylashishiga qarab, har xil, oriq va ta'mi turlicha bo'ladi. Yuqori qovurg'a (umurtqa pog'onasiga eng yaqin) odatda mayin, shirin va mayin mayin kabi bo'ladi. Pastki qovurg'alar (qorin yaqinida) pishirish uchun ham yumshoq, lekin odatda semiradi va pishishi uzoqroq bo'ladi. Siz tanlashingiz mumkin bo'lgan qovurg'alar:
- Kichik qovurg'a
- Suyak
- Qovurg'alar
- Dilimlenmiş qovurg'alar
Qorin go'shtini tanlang. Nomidan ko'rinib turibdiki, qorin go'shti juda yog'li, kam suyakli va cho'chqaning qornidan kesilgan. Ko'p odamlar qorin go'shtini suyultirib, chekishga olib kelishni yaxshi ko'radilar. U juda yog'li bo'lgani uchun, qorin go'shtini uzoq vaqt va eyishdan oldin pishirish kerak, shunda u yanada shirin va yumshoq bo'ladi.
- Qorin go'shtlari odatda pastırma va Pancetta (Italiya Bekoni) kabi mahsulotlarda mavjud bo'lib, oddiy qassob do'konlarida kamdan-kam sotiladi. Retseptga mos keladigan qorin go'shtini sotib olish uchun siz go'sht etkazib beruvchiga borishingiz kerak.
Sekin pishiradigan bo'lsa, chaynalgan go'shtni tanlang. Yumshoq go'sht parchalari (ayniqsa, tenderloin) ko'pincha qimmatga tushadi. Agar siz pulni tejashni istasangiz, go'shtni yaxshi parchalanishiga pul sarflashingiz shart emas. Darhaqiqat, chaynalgan, arzon bo'laklarni (yelka go'shti singari) sekin pishirish mumkin bo'lsa ham iste'mol qilish mumkin. Agar siz pishirishni bilsangiz, yumshoq go'shtning yumshoq bo'laklari:
- Yelkaning son go'shti
- Panjara qilingan yelka
- Tana go'shti
- Boston go'shti go'shti
Go'shtning kamroq mashhur go'shtini tanlang. Yumshoq va shirin taomlarni ishlab chiqaradigan ozroq taniqli go'sht bo'laklarini pishirishga harakat qilishingiz kerak. Ushbu go'sht go'shtlari zamonaviy G'arb taomlarida kamroq uchraydi, ammo an'anaviy retseptlar yoki pishirish uslublarida juda mashhur. Agar siz ovqatlanishga jur'at etsangiz, ushbu maxsus go'sht bo'laklarini bozordan sotib olishni so'rashingiz mumkin. Siz yumshoq pishadigan go'sht bo'laklarini tanlashingiz mumkin (past haroratda pishirib):
- Ona
- Oyoqlar
- Tirnoq
- Til
- Visseral organlar (jigar, yurak va boshqalar)
reklama

Ogohlantirish

Go'shtni maydalagichni juda ko'p ishlatishdan saqlaning. Haddan tashqari ko'p ishlatish go'shtni tashqi tomondan yumshoq, ammo ichkaridan qattiqlashtirishi mumkin.